Con un promedio de 90 kilos al año por persona, Chile se posiciona entre los mayores consumidores del mundo. En el marco de los concursos regionales por la "mejor marraqueta", En Panorámica conversamos con Ximena Palma, nutricionista y académica de la Universidad de Valparaíso, quien analizó el impacto metabólico de cada variedad de pan y adviertió sobre los peligros de los acompañamientos ultraprocesados.
De acuerdo con la especialista, existe una tendencia habitual a demonizar el pan como el principal responsable del exceso de peso o de dietas poco saludables. "El tema no es el pan en sí, sino cuánto comemos y con qué lo comemos", enfatizó Palma, aclarando que no se trata de un alimento negativo por naturaleza. La experta explicó que tendencias como la dieta cetogénica o low carb han promovido la eliminación sistemática del pan. Sin embargo, la evidencia clínica demuestra que, ajustado a las porciones e ingestas requeridas por cada persona, el pan —y en particular la marraqueta— no constituye una amenaza directa para la salud metabólica general.
En este sentido la académica subrayó que no todas las alternativas disponibles en el mercado presentan la misma composición ni el mismo impacto en el organismo analizando en detalle los productos más consumidos en Chile:
Marraqueta (pan batido o francés): Es la variedad con el menor contenido de materia grasa entre las opciones tradicionales, superando en perfil saludable a la hallulla, la dobladita y el pan amasado. En la evaluación clínica, una marraqueta entera equivale a dos porciones o "cachos". Una sola porción equivale nutricionalmente a media hallulla pequeña o a un cuarto de un pan amasado.
Pan blanco e índice glucémico: Elaborado a base de harinas de trigo refinadas, posee un almidón cuya estructura de glucosa es de fácil digestión. Esto genera picos rápidos de glicemia e insulina, lo que exige precaución en personas con resistencia a la insulina o diabetes.
Pan integral y multisemillas: Aporta mayor cantidad de fibra soluble e insoluble, favoreciendo la saciedad, el tránsito intestinal y el control glucémico. No obstante, no es de consumo ilimitado. Al contener semillas, frutos secos o harinas integrales con germen rico en aceites, su aporte calórico puede ser similar o superior al del pan blanco.
Pan de masa madre: Gracias a su proceso previo de fermentación, los microorganismos degradan parcialmente estructuras complejas como el gluten, facilitando la digestibilidad y reduciendo molestias como la acidez o la hinchazón. La especialista enfatizó que, si bien mejora la digestión, no es un producto apto para personas celíacas ni exime del control de porciones.